La bière, un pain liquide universel, est le résultat du traitement des matériaux d’amidon. Les céréales, qui apportent des enzymes et de l’amidon, sont la matière première idéale pour la fabrication de la bière.
Les céréales
Ils sont le symbole de la production agricole comme en témoigne l’étymologie du mot « céréales », d’origine latine, évoquant Cérès, la déesse romaine de la moisson. Leurs graines fournissent la majeure partie de l’énergie de la ration alimentaire de l’humanité (45 %). La plante entière, sous forme de fourrage, est utilisée pour nourrir les animaux. De la famille botanique des graminées (ou poaceae), les principales céréales sont le blé, le riz, le maïs, l’orge, le seigle et l’avoine. Il existe également des graines telles que le fonio africain, l’épeautre et la petite épeautre (engrain) de Haute-Provence. En même temps, des « fausses » céréales sont également cultivées comme le sarrasin ou le blé noir de la famille. polygonacées, quinoa andin (chenopodiacées) et sésame (pédaliaceae). Les céréales contiennent environ 70 à 80 % d’amidon et 7 à 15 % de protéines. Les lipides sont concentrés dans les germes19. Fibres et minéraux sont présents dans les enveloppes.
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Grains de blé, de maïs et d’orge
Blé Le blé tendre (Triticum aestivum) est la meilleure céréale panable. Le terme générique gluten définit le réseau protéique qui permet à la pâte d’augmenter pendant la fermentation. Les glutéines, les grosses molécules et la gliadine confèrent à la pâte des propriétés d’élasticité et d’extensivité. Le dioxyde de carbone, généré lors de la fermentation des sucres, reste piégé et donne une structure cellulaire à la chapelure. Dans la brasserie, le blé tendre est utilisé pour la fabrication de . Le maltage du blé est plus délicat car le plumule pendant la germination n’est pas protégé. Les enveloppes colorées du blé sont retirées lors de la récolte, le blé est un grain nu contrairement à l’orge, le grain habillé, qui a des enveloppes adhérentes.
Le blé dur (Triticum durum et Triticum turgidum) est probablement apparu au Néolithique. Caractérisé par une teneur élevée en gluten, mais sans glutenines, le blé dur est généralement destiné à la fabrication de pâtes et de semoule.
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Riz bières traditionnelles de type saké
Herbe du genre Oryza poussant en touffes en culture irriguée sur des terrasses ou en montagne, c’est la céréale asiatique par excellence. Le riz est à la base des du continent asiatique. Dans la brasserie industrielle, le riz est utilisé comme grain brut, sous forme de gritz ou de floc. En raison des propriétés physico-chimiques de l’amidon de riz, le brasseur adapte sa méthode de brassage pour assurer l’amylolyse.
Maïsbières traditionnelles, les shishas
Symbole céréalier du Mexique et de l’Amérique latine, le maïs est l’une des plantes trouvées par Christophe Colomb. Les grains peuvent être de couleurs très variables, du jaune au bleu noir, en synthèse des couleurs des zones tissulaires périphériques translucides. Le maïs, dans toute l’Amérique latine, est à la base des . Leur diversité est proportionnelle à la diversité génétique de cette plante. Pour bières industrielles, maïs est utilisé comme grain brut sous forme de gritz ou de flocones dégraissés.
Millet, millet, sorgho
Ces céréales sont l’aliment de base pour les habitants de l’Afrique subsaharienne. Pour la fabrication de bières traditionnelles dolo ou bilbil, les artisans utilisent du sorgho à la bière, variétés identifiées au cours des âges comme optimales. Un parallèle est possible avec les sélections variétales de l’orge des brasseries occidentales. Les problèmes de la nomenclature reflètent la grande diversité des formes cultivées. Le millet sorgho correspond au Panicum miliaceum et le millet à la chandelle Pennisetum glaucum est connu sous le nom de nourriture pour oiseaux de volière. (Sorghum bicolor), une céréale tropicale originaire d’Éthiopie, est actuellement cultivée sous tous les climats et sur tous les continents. Il donne de gros grains préparés comme du riz. Selon les téguments externes, les grains ont des couleurs très variables allant du blanc au rouge. Pour la fabrication de bières traditionnelles, le malt de sorgho est acheté par malt de sorgho et préfère celui obtenu à partir de variétés de sorgho rouge.
Orge fabrication de Céréales des pays tempérés, c’est la matière première idéale pour la la bière. Depuis plus d’un siècle, l’orge d’hiver ou de printemps est spécialement sélectionnée pour la fabrication de la bière.
Source : Est-ce que toutes les bières moussent ?
80 clés pour comprendre les bières de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon, publiées par Éditions Squæ
